“O peixe do Amapá é fantástico, em nenhum lugar você vê igual”

Lílian Azevedo, da Redação

Blog do Cleber – Seja bem vindo ao meio do mundo!
Júnior Costa – Muito obrigado! É um imenso prazer estar aqui com vocês e muito importante conhecer um pouco das raízes do nosso país. Quando nós começamos na gastronomia em 1980 e quando foi em 1982 o Chef Laurent Suaudeau trouxe toda essa riqueza para nós, para o nosso país. Ele ensinou a gente a valorizar aquilo que temos de melhor.

Blog – Da onde é o Cheff Laurent?
Júnior – O Cheff Laurent é da França. Ele era a segunda pessoa do Paul Bocuse, que é o Papa da gastronomia mundial.

Blog – Se ele é o papa da gastronomia o senhor é quem?
Júnior – Hoje fui condecorado como o bispo da gastronomia mundial pela ONU [Organização das Nações Unidas], estou entre os dez maiores cheffs do mundo e tudo isso nós devemos ao nosso Brasil, que defende e depende do que o Cheff Laurent fez pelo nosso país. Então eu fico muito satisfeito de estar aqui em Macapá. Fui trazido por Dona Graci, que é uma grande amiga e que me trouxe para fazer um bom trabalho, trazendo uma boa gastronomia para esta cidade, que é maravilhosa e de pessoas muito hospitaleiras.

Blog – Mas toda essa trajetória profissional, teve alguma influência no âmbito familiar?
Júnior – Claro, eu tive a minha vó, que era italiana, a nossa Nonna, que desde os meus seis anos de idade que ela foi sempre ensinando isso pra mim, as raízes, as culturas diferentes da Europa, que era completamente diferente do que as nossa, que tinham somente culinária, e eles lá tinham a gastronomia e uma alta gastronomia.

Blog – E qual é a diferença básica entre a culinária e a gastronomia?
Júnior – A culinária é algo mais simples, algo tradicional do seu dia-a-dia. A gastronomia já é algo que você usa a técnica, o conhecimento e além de tudo você extrai o que tem de melhor da alimentação, além disso, você oferece sempre algo muito saudável para o ser humano, focando na saúde das pessoas. Já a alta gastronomia é algo muito mais requintada, que envolve atendimento, envolve talheres, copos de cristais, enfim, envolve todo um conceito de atendimento junto com a gastronomia e insumos mais sofisticados.

Blog – Você deve concordar que esse segmento dos chefes de cozinha vive hoje um boom de exposição na mídia, um sucesso editorial poderíamos dizer, até com programas televisivos destinando generosos espaços, até da linha reality show. Como você analisa este momento?
Júnior – Hoje, como representante do Brasil na gastronomia pela Organização Internacional de Gastronomia, Hotelaria e Turismo das Universidades Latino-americanas eu sei a responsabilidade que pesa sobre os meus ombros. Levar o nome de Papas da gastronomia mundial como Paul Bocuse, Allan Ducasse, Laurent Suaudeau e Thomas Keller é algo que pesa muito. Mas eu vejo o respeito que nós adquirimos lá fora do país através de uma pessoa que acreditou na gente, como o Cheff Laurent Suaudeau.

Blog – E sobre a gastronomia do Amapá nestes primeiros dias aqui, o que dizer, por exemplo, do preparo dos nossos peixes?
Júnior – O peixe de vocês eu asseguro, é fantástico! [Risos] Em nenhum lugar do mundo você vai encontrar isso! É completamente diferente e eu já viajei para muitos lugares, lá estive na Venezuela, na Espanha, Estados Unidos, morei na França, morei na Austrália, enfim, já viajei a muitos lugares e não tinha vindo ao Amapá. E de repente a gente chega aqui e encontra uma realidade completamente diferente, uma realidade de cultura, uma realidade de as pessoas manterem aquilo que realmente veio de família, manter a alimentação que veio de família, manter as coisas frescas, porque o açaí de vocês é sem palavras! [Mais risos] O açaí de São Paulo jamais seria nem parecido. Eu moro há onze anos em Curitiba, onde é muito frio, completamente diferente daqui.

Blog – E lá em Curitiba já tem açaí também?
Júnior – Sim, já chegou o açaí lá também, mas muito diferente… Completamente diferente do que é a realidade, principalmente o sabor. Vocês aqui têm armas na mão, na parte da gastronomia, que dava para vocês fazerem coisas fantásticas. Inclusive em março estou indo representar o Brasil na gastronomia do México novamente e lá vai ser colocada uma placa, que na história da gastronomia nunca aconteceu isso, com a bandeira do Brasil no Instituto de Gastronomia da Organização Internacional do Turismo, o terceiro melhor instituto de gastronomia no mundo. O primeiro é o Instituto Paul Bocuse, no qual eu estudei, e o segundo é o Instituto CIA em Londres, onde estudei também. Lá eu vou fazer pratos brasileiros e vou criar um prato do Amapá para apresentar lá.

Blog – Nessa jornada pelo Amapá você está repassando esse conhecimento com profissionais da gastronomia local?
Júnior – Isso, são oficinas, workshops e consultoria, mas também vamos preparar muitos pratos aqui inclusive uma ‘Paella’ no Cantinho Baiano, que estamos acertando a data.

Blog – Você tem informações sobre a contribuição que o Amapá vem dando ao mercado dos alimentos orgânicos, como o palmito do açaí que já está chegando aos grandes restaurantes da Europa, por exemplo?
Júnior – Sim, isso é muito importante, pois o processo do manejo do açaí está fazendo com que esses ribeirinhos possam viver do seu trabalho, isso é gratificante para o homem. Cheff Paul Bocuse sempre falava que quando o homem parar de aprender, chegou a hora de parar de trabalhar. E quando parar de trabalhar chegou a hora de morrer, não dá pra viver mais… [risos] Isso para dizer que o trabalho é gratificante e massageia o ego do ser humano.

Blog – Você tem filhos? Algum já deu sinais de que vai seguir seus passos?
Júnior – Tenho três filhos. Eu creio que a mais nova. Ela tem feito cupcakes assim maravilhosos… doces assim maravilhosos… Acho que ela vai partir mais para essa área, sabe, boleira? Mas ela ama muito o que faz então é uma especialidade. Eu, como tomei conta de hotéis, em São Paulo, como o Casa Grande Hotel e Bourbon e grandes hotéis de nome, o Restaurante Leopolldo, Bar das Artes, enfim, cuidei de grandes referências que tem no Brasil então me especializei em todas as gastronomias. Mas é claro que a gente vem de uma gastronomia francesa e através dela nós transformamos isso em uma gastronomia brasileira contemporânea, que hoje no país e fora dele é muito valorizada.
Blog – Qual é o melhor caminho para quem deseja estudar gastronomia? Por onde começar?
Júnior – Olha, eu venho da escola do Senac, comecei em Campos do Jordão e Águas de São Pedro, foram as primeiras formações que tive. Depois cheguei ao ponto de fazer três faculdades e 22 cursos na área de alimentação, mas o Senas foi a base de tudo. Para mim hoje no Brasil a melhor escola de gastronomia profissionalizante é o Senac. Eu tenho contado com o apoio decisivo da Abrasel [Associação Brasileira de Bares, Restaurantes e Similares] que em todo o país realiza um grande trabalho, inclusive aqui no Amapá. Essa entidade bem batalhando pela gastronomia, batalhando pela hotelaria, para que os hotéis venham a ter realmente algo não somente para os turistas, mas também para as próprias pessoas do lugar.

Blog – Obrigado pela entrevista. 
Júnior – Eu que agradeço e espero voltar muito em breve ao Amapá.

Perfil…

Entrevistado. O paulista Júnior Costa é casado e pai de tres filhos. Atualmente é radicado em Curitiba (PR) e é tido como um dos principais Cheffs Internacionais do país. Estudou nas conceituadas Escolas Internacio-nais de Gastronomia, como The Culinary Institute Of América e Institut Paul Boucuse. É formado em três faculdades e tem certificação em mais de 30 cursos da área de alimentação. Eleito como um dos Melhores Cheff’s do Brasil e condecorado Bispo da Gastronomia Mundial pela ONU. Atua como Consultor e Cheff Executivo em hotéis nacionais e internacionais e também como palestrante de cursos nas áreas de Gastronomia, Hotelaria e afins. Em Macapá atua no lançamento do Bistrô Contemporâneo.

Diário do Amapá – Seja bem vindo ao meio do mundo!
Júnior Costa – Muito obrigado! É um imenso prazer estar aqui com vocês e muito importante conhecer um pouco das raízes do nosso país. Quando nós começamos na gastronomia em 1980 e quando foi em 1982 o Chef Laurent Suaudeau trouxe toda essa riqueza para nós, para o nosso país. Ele ensinou a gente a valorizar aquilo que temos de melhor.

Diário – Da onde é o Cheff Laurent?
Júnior – O Cheff Laurent é da França. Ele era a segunda pessoa do Paul Bocuse, que é o Papa da gastronomia mundial.

Diário – Se ele é o papa da gastronomia o senhor é quem?
Júnior – Hoje fui condecorado como o bispo da gastronomia mundial pela ONU [Organização das Nações Unidas], estou entre os dez maiores cheffs do mundo e tudo isso nós devemos ao nosso Brasil, que defende e depende do que o Cheff Laurent fez pelo nosso país. Então eu fico muito satisfeito de estar aqui em Macapá. Fui trazido por Dona Graci, que é uma grande amiga e que me trouxe para fazer um bom trabalho, trazendo uma boa gastronomia para esta cidade, que é maravilhosa e de pessoas muito hospitaleiras.

Diário – Mas toda essa trajetória profissional, teve alguma influência no âmbito familiar?
Júnior – Claro, eu tive a minha vó, que era italiana, a nossa Nonna, que desde os meus seis anos de idade que ela foi sempre ensinando isso pra mim, as raízes, as culturas diferentes da Europa, que era completamente diferente do que as nossa, que tinham somente culinária, e eles lá tinham a gastronomia e uma alta gastronomia.

Diário – E qual é a diferença básica entre a culinária e a gastronomia?
Júnior – A culinária é algo mais simples, algo tradicional do seu dia-a-dia. A gastronomia já é algo que você usa a técnica, o conhecimento e além de tudo você extrai o que tem de melhor da alimentação, além disso, você oferece sempre algo muito saudável para o ser humano, focando na saúde das pessoas. Já a alta gastronomia é algo muito mais requintada, que envolve atendimento, envolve talheres, copos de cristais, enfim, envolve todo um conceito de atendimento junto com a gastronomia e insumos mais sofisticados.

Diário – Você deve concordar que esse segmento dos chefes de cozinha vive hoje um boom de exposição na mídia, um sucesso editorial poderíamos dizer, até com programas televisivos destinando generosos espaços, até da linha reality show. Como você analisa este momento?
Júnior – Hoje, como representante do Brasil na gastronomia pela Organização Internacional de Gastronomia, Hotelaria e Turismo das Universidades Latino-americanas eu sei a responsabilidade que pesa sobre os meus ombros. Levar o nome de Papas da gastronomia mundial como Paul Bocuse, Allan Ducasse, Laurent Suaudeau e Thomas Keller é algo que pesa muito. Mas eu vejo o respeito que nós adquirimos lá fora do país através de uma pessoa que acreditou na gente, como o Cheff Laurent Suaudeau.

Diário – E sobre a gastronomia do Amapá nestes primeiros dias aqui, o que dizer, por exemplo, do preparo dos nossos peixes?
Júnior – O peixe de vocês eu asseguro, é fantástico! [Risos] Em nenhum lugar do mundo você vai encontrar isso! É completamente diferente e eu já viajei para muitos lugares, lá estive na Venezuela, na Espanha, Estados Unidos, morei na França, morei na Austrália, enfim, já viajei a muitos lugares e não tinha vindo ao Amapá. E de repente a gente chega aqui e encontra uma realidade completamente diferente, uma realidade de cultura, uma realidade de as pessoas manterem aquilo que realmente veio de família, manter a alimentação que veio de família, manter as coisas frescas, porque o açaí de vocês é sem palavras! [Mais risos] O açaí de São Paulo jamais seria nem parecido. Eu moro há onze anos em Curitiba, onde é muito frio, completamente diferente daqui.

Diário – E lá em Curitiba já tem açaí também?
Júnior – Sim, já chegou o açaí lá também, mas muito diferente… Completamente diferente do que é a realidade, principalmente o sabor. Vocês aqui têm armas na mão, na parte da gastronomia, que dava para vocês fazerem coisas fantásticas. Inclusive em março estou indo representar o Brasil na gastronomia do México novamente e lá vai ser colocada uma placa, que na história da gastronomia nunca aconteceu isso, com a bandeira do Brasil no Instituto de Gastronomia da Organização Internacional do Turismo, o terceiro melhor instituto de gastronomia no mundo. O primeiro é o Instituto Paul Bocuse, no qual eu estudei, e o segundo é o Instituto CIA em Londres, onde estudei também. Lá eu vou fazer pratos brasileiros e vou criar um prato do Amapá para apresentar lá.

Diário – Nessa jornada pelo Amapá você está repassando esse conhecimento com profissionais da gastronomia local?
Júnior – Isso, são oficinas, workshops e consultoria, mas também vamos preparar muitos pratos aqui inclusive uma ‘Paella’ no Cantinho Baiano, que estamos acertando a data.

Diário – Você tem informações sobre a contribuição que o Amapá vem dando ao mercado dos alimentos orgânicos, como o palmito do açaí que já está chegando aos grandes restaurantes da Europa, por exemplo?
Júnior – Sim, isso é muito importante, pois o processo do manejo do açaí está fazendo com que esses ribeirinhos possam viver do seu trabalho, isso é gratificante para o homem. Cheff Paul Bocuse sempre falava que quando o homem parar de aprender, chegou a hora de parar de trabalhar. E quando parar de trabalhar chegou a hora de morrer, não dá pra viver mais… [risos] Isso para dizer que o trabalho é gratificante e massageia o ego do ser humano.

Diário – Você tem filhos? Algum já deu sinais de que vai seguir seus passos?
Júnior – Tenho três filhos. Eu creio que a mais nova. Ela tem feito cupcakes assim maravilhosos… doces assim maravilhosos… Acho que ela vai partir mais para essa área, sabe, boleira? Mas ela ama muito o que faz então é uma especialidade. Eu, como tomei conta de hotéis, em São Paulo, como o Casa Grande Hotel e Bourbon e grandes hotéis de nome, o Restaurante Leopolldo, Bar das Artes, enfim, cuidei de grandes referências que tem no Brasil então me especializei em todas as gastronomias. Mas é claro que a gente vem de uma gastronomia francesa e através dela nós transformamos isso em uma gastronomia brasileira contemporânea, que hoje no país e fora dele é muito valorizada.
Diário – Qual é o melhor caminho para quem deseja estudar gastronomia? Por onde começar?
Júnior – Olha, eu venho da escola do Senac, comecei em Campos do Jordão e Águas de São Pedro, foram as primeiras formações que tive. Depois cheguei ao ponto de fazer três faculdades e 22 cursos na área de alimentação, mas o Senas foi a base de tudo. Para mim hoje no Brasil a melhor escola de gastronomia profissionalizante é o Senac. Eu tenho contado com o apoio decisivo da Abrasel [Associação Brasileira de Bares, Restaurantes e Similares] que em todo o país realiza um grande trabalho, inclusive aqui no Amapá. Essa entidade bem batalhando pela gastronomia, batalhando pela hotelaria, para que os hotéis venham a ter realmente algo não somente para os turistas, mas também para as próprias pessoas do lugar.

Diário – Obrigado pela entrevista. 
Júnior – Eu que agradeço e espero voltar muito em breve ao Amapá.

Perfil…

Entrevistado. O paulista Júnior Costa é casado e pai de tres filhos. Atualmente é radicado em Curitiba (PR) e é tido como um dos principais Cheffs Internacionais do país. Estudou nas conceituadas Escolas Internacio-nais de Gastronomia, como The Culinary Institute Of América e Institut Paul Boucuse. É formado em três faculdades e tem certificação em mais de 30 cursos da área de alimentação. Eleito como um dos Melhores Cheff’s do Brasil e condecorado Bispo da Gastronomia Mundial pela ONU. Atua como Consultor e Cheff Executivo em hotéis nacionais e internacionais e também como palestrante de cursos nas áreas de Gastronomia, Hotelaria e afins. Em Macapá atua no lançamento do Bistrô Contemporâneo.